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Tema
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Contenido Básico
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Manejo Higiénico de Alimentos y Bebidas
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Presentación
· Objetivo
· Características de calidad de los alimento
· Inocuidad de los alimentos
· Clasificación de los alimentos según el riesgo.
· Contaminación química, biológica y física.
· Enfermedades transmitidas por alimentos.
· Normas para manipular alimentos y bebidas
Evaluación
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Actualización Normativa
BPM
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Presentación
Enfoque y actualización propuesta en la Resolución 2674 de 2013, en relación con el Decreto 3075 de 1997.
Evaluación
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Normatividad
BPF
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Presentación
La reglamentación para Materiales, Objetos, Envases y Equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas:
Resolución 683 de 2012. Reglamento técnico general para BPF
– Resolución 4142 de 2012. Reglamento técnico para Materiales, Objetos, Envases metálicos
– Resolución 4143 de 2012. Reglamento técnico para Materiales, Objetos, Envases plásticos y elastoméricos
– Resolución 834 de 2013. Reglamento técnico para Materiales, Objetos, Envases celulósicos (papel, cartón, cartulina)
– Resolución 835 de 2012. Reglamento técnico para Materiales, Objetos, Envases de vidrio y cerámica
Evaluación
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Análisis de
Peligros
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Presentación
Peligros físicos (manejo de vidrio, plástico quebradizo y cerámica)
Peligros químicos (Alergias, intolerancias, intoxicaciones, aditivos, productos de L&D).
Peligros biológicos
Medición del riesgo.
Taller aplicado
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Rotulado de
alimentos y bebidas
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Resolución 5109 de 2005
Como declarar correctamente la información de un alimento.
Nombre, Ingredientes, Alérgenos, Contenido Neto, Lote, fecha de Vencimiento, Conservación y uso.
Taller aplicado
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Gestión compras de alimentos y bebidas
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Presentación
Selección de proveedores
Clasificación de proveedores
Auditoría interna a Proveedores y auditorias de IVC.
Manejo de fichas técnicas.
Certificados de análisis
Solicitudes de Acciones correctivas
Pactos de Calidad.
Desarrollo de proveedores
Taller aplicado
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Manejo del plan de muestreo
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Que es un plan de muestreo
Requisitos mínimos
Evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas aplicadas en alimentos y bebidas.
Como validar vida útil de un alimento o bebida empleando el Plan de muestreo.
Taller aplicado
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Recibo y almacenamiento de alimentos y bebidas
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Como establecer requisitos de recibo de materias primas e insumos.
Controles de recibo
Controles de almacenamiento.
Manejo de producto No conforme.
Manejo de bajas
Despacho a centros de producción
Manejo de inventarios
Trazabilidad
Taller aplicado
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Manejo de la cadena de frio.
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Conceptos y deferencias de los métodos de conservación: Refrigeración y Congelación.
Congelación lenta e IQF.
Procedimientos de recepción de productos refrigerados y congelados.
Manejo de la Cadena de frío de refrigerados y congelados
Rotulado y declaración de vida útil de alimentos refrigerados y congelados.
Técnicas de almacenamiento
Taller aplicado
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Limpieza y Desinfección
BPM – BPF
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Presentación
Qué es limpiar?, qué se limpia?, cómo se limpia?, con que se limpia y métodos asociados
Qué es desinfectar?, qué se desinfecta?, cómo se desinfecta?, con que se desinfecta y métodos asociados
Principales puntos muertos en equipos y edificaciones
POES
Controles asociados e importancia de su registro.
Taller aplicado
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Manejo de Residuos Sólidos
BPM – BPF
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Presentación
Clasificar en la fuente
Tipos de residuos sólidos generados en empresas de alimentos y bebidas
Qué es reciclar? y Cómo reciclar?
Responsabilidad social y ambiental
Plan Basura Cero
Respel
Controles y registros asociados
Taller aplicado
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Manejo Integrado de Plagas
BPM – BPF
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Presentación
Principales tipos de plagas que atacan las empresas de alimentos, morfología, manejo y control
-Roedores
-Cucarachas
-Moscas
Controles y registros asociados
Taller aplicado
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Manejo de Residuos Líquidos
BPM – BPF
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Presentación
Aguas Residuales industriales
Trampas de grasa y funciones
Cuando utilizar bacterias y enzimas
Controles y registros asociados
Resolución 631de 2015 / Decreto 3930 de 2010
Taller aplicado
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Logística
Transponte y almacenamiento
BPM – BPF
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Logística del transporte y almacenamiento de alimentos y empaques para alimentos
Normas de higiene y seguridad para el transporte y almacenamiento
Mantenimiento de la cadena de frío.
Controles asociados
Taller aplicado
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Control de Calidad del Agua Potable
BPM – BPF
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Presentación
Resolución 2115 de 2007.
Características del agua potable.
Análisis de rutina: Sensoriales, pH y Cl
Análisis periódicos físico – químicos y microbiológicos.
Planes de contingencia.
Controles y registros asociados
Taller aplicado
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HACCP
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Introducción Origen – Historia
Usos del HACCP
Contenido del plan HACCP
Prerrequisitos del Plan HACCP
Planes preliminares de la aplicación del HACCP
Principios del HACCP
Taller aplicado
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ISO 22000:2005
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Situación de la Norma ISO 22.000:2005 en Colombia
Introducción y desarrollo de la norma.
Contenidos de la norma
Requisitos generales de la norma
Taller aplicado
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Trazabilidad
BPM – BPF
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Introducción Origen
Importancia de la trazabilidad.
Como realizar una trazabilidad desde el origen hasta el punto de consumo.
Trazabilidad hacia atrás, en el proceso y hacia adelante.
Taller aplicado
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Responsabilidad Social y
Sostenibilidad
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Aspectos generales de la RSE
Consideraciones éticas y RSE
¿Qué es el desarrollo sostenible?
Ecoeficiencia y gestión ambiental
Toma de conciencia
Asuntos de consumidores
Uso eficiente de recursos, estrategias para lograr ahorros de agua, energía, gas, empleo responsable de productos de limpieza entre otros.
Taller aplicado
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